La gastronomía peruana se
basa en la milenaria tradición de sus culturas ancestrales y en un proceso de
mestizaje que empezó a mediados del s. XVI y continúa hasta el presente con
magníficos resultados. Gracias a la biodiversidad del país, las culturas precolombinas
lograron cultivar numerosos productos originarios, algunos de los cuales
pasaron a tener especial protagonismo en la alimentación mundial. Citemos,
entre otros, a la papa, que se consume tanto fresca, en gran variedad, como
seca (chuño, moraya, carapulcra); el maíz, utilizado tanto fresco como seco y,
también, para la elaboración de la chicha (bebida fermentada tradicional);
diversos tipos de ají (rocoto, ají verde, ají limo, etc.), la quinua, el
tomate, el olluco, el pallar, el maní, la palta, hierbas aromáticas como el
huacatay, la muña y el paico; frutas como la lúcuma, la chirimoya, el capulí;
carnes de llama y alpaca (fresca y en salazones o charqui); el cuy y el pato
criollo; numerosos pescados y frutos de mar, además de toda la gama de productos amazónicos nativos.
Con todos estos recursos se desarrolló una cocina sobria y saludable, que en
tiempo de los incas logró garantizar la seguridad alimentaria de la población
nativa. A partir de la conquista española y durante los siglos siguientes, esta
comida se irá enriqueciendo y transformando, con el aporte de una serie de
productos, técnicas e influencias (hispano europeas, árabes, africanas, chinas,
japonesas) que terminarán por convertirla en una de las más originales y
variadas expresiones de la cocina mestiza de América.
AUTOR : LIBERATO PILLCO TILLCA
No hay comentarios.:
Publicar un comentario