VALOR NUTRICIONAL COCINA NOVO ANDINA

Según su contenido de nutrientes, los alimentos andinos nativos se pueden dividir en:

• Los que aportan una cantidad importante de proteínas (quinua, qañiwa y amaranto);
•  Los que tienen un elevado contenido de proteínas y grasas (tarwi o chocho);
•  Los que aportan principalmente carbohidratos (tubérculos y raíces);
•  Los que contienen buenas cantidades de carotenos, como el tomate de árbol, el aguaymanto o capulí (Physalis peruviana) y la arracacha; y
• Los que tienen un buen contenido de minerales como la maca, la quinua y la qañiwa.

GRANOS ANDINOS

Composición química

La quinua, la qañiwa y el amaranto son tres granos de pequeño tamaño, con un embrión bastante desarrollado (25% del total del grano en la quinua), en el cual se concentra una importante cantidad de proteínas. El contenido de proteínas y grasas de estos granos es más alto que el de los cereales, como se aprecia en el.

Cuadro 34
Composición de algunos granos andinos, en comparación con el trigo (g/100g)

	Quinua (a)	Qañiwa (a)	Amaranto	Trigo
Proteínas	11,7	14,0	12,9	8,6
Grasas	6,3	4,3	7,2	1,5
Carbohidratos	68,0	64,0	65,1	73,7
Fibra	5,2	9,8	6,7	3,0
Ceniza	2,8	5,4	2,5	1,7
Humedad %	11,2	12,2	12,3	14,5

(a) Valores promedio de las variedades de la tabla de Composición de alimentos peruanos
Existe una gran variación en la composición química de estos granos, la que depende de su variedad genética, la edad de maduración de la planta, la localización del cultivo y la fertilidad del suelo. A modo de ejemplo, en else presentan los valores extremos de la composición de la quinua.

Composición de las semillas de quinua. Valores máximos y mínimos según varios autores (g/100g)

Proteínas	11,0 - 21.3
Grasas	5,3 - 8.4
Carbohidratos	53,5 - 74.3
Fibra	2,1 - 4.9
Ceniza	3,0 - 3.6
Humedad	9,4 - 13.4

                                                                              AUTOR: YENI MELCHORA MARIN LOAYZA