historia de la gastronomia peruana

HISTORIA DE LA GASTRONOMIA PERUANA

La gastronomía no es solo cocinar, sino que va más allá, es la recopilación de datos, fechas, personajes, costumbres, puesto que en la alimentación participan elementos biológicos, históricos, económicos, ulturales y sociales, que revelan aspectos fundamentales de la vida de un pueblo.



“NUESTRA SANGRE ES COMO EL CEBICHE TIENE LA CEBOLLA DE EUROPA; LOS AJOS DEL MEDITERRANEO; LA PIMIENTA DE ASIA, EL LIMÓN DE AFRICA; EL CAMOTE , EL AJÍ Y EL CHOCLO DEL PERÚ; TIENE LA TEXTURA DEL PESCADO Y OBEDECE A LA ESCUELA DE LO COCIDO Y LO CRUDO DE OCEANÍA, DEL PACÍFICO SUR



GASTRONOMÍA PERUANA La gastronomía peruana, es un producto de mestizaje, de continuo intercambio de alimentos de otras culturas culinarias. El Perú tiene el privilegio de contar con ocho regiones naturales con características propias climáticas, morfológicas, biológicas y ecológicas



EPOCA PRE INCAICA El religioso Miguel Cabello de Balboa recoge una leyenda en el siglo XVI en donde Naylamp tenía dos personas a su lado: Ñinagintue, cuya tarea era de proporcionarle bebida. Occhocalo, su cocinero personal y responsable de su alimentación

PRIMERA FUSIÓN La gastronomía peruana tiene su primera fusión, con la conquista española y el intercambio cultural que dio lugar al mestizaje; y la gastronomía española era producto de la fusión con la gastronomía griega, romana y fundamentalmente árabe. Nuevas técnicas de freír, cocinar, macerar, encurtir, así como la preparación de postres



PRODUCTOS DE LA PRIMERA FUSIÓN Vaca Carneros Cerdos Cabritos Conejos Alpaca Llama cuy Trigo Cebada Arroz Caite de oliva Vinagre Aceituna Uva Caña de azúcar Ají rocoto



PRIMERAS RECETAS DE COCINA Llegan con las damas españolas y conventos. Obras como: - El libro de arte de cocina Diego Granado (1599). - Arte de Cocina, pastelería, bizcochería y conservería de Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor del Rey (1617). Surgen en los conventos de clausura, los deliciosos nuevos platos y postres


En 1825 William Bennet Stevenson dice que el espectáculo más extraordinario que había visto era el que ofrecía el mercado limeño a las cinco de la mañana.


INFLUENCIA AFRICANA El aporte de los africanos en nuestra gastronomía es el color, sabor y la creatividad. Las negras esclavas se convierten en cocineras de las casonas de la aristocracia, reemplazando algunos ingredientes en sus hábitos de alimentación; por ejemplo el anticucho de lomo se convierte en anticucho de corazón, el cau cau de hueveras en cau cau de mondongo. Al liberar los esclavos también se liberan los aromas en las calles naciendo el tacu tacu, la humita, el sango, turrón doña pepa, frejol colado y los picarones.

Los platos que más se consumían en esa época eran: - El sancochado (Puchero español) - La causa - La carapulca - La lahua (espesado de harina de maíz hervida con cerdo o pavo) - El pepián que al ser presentado al papa este exclamo “felices los indios que comen pepián”. - Chupis (sopa en quechua). - Ensaladas a base de aceite de oliva



INFLUENCIA DE LA COCINA ITALIANA Nuestra gastronomía mestiza recibió en el siglo XIX nuevas vertientes culinarias. Los italianos en 1840,llegan a nuestro país por el comercio del guano de la región de Génova. En 4 décadas eran el 10% de la población limeña de los cuales muchos se fueron por la guerra con chile, y nos dejaron la albahaca, la beterraga, la coliflor, berenjenas, acelgas, el brócoli y la espinaca.




La genovesa torta pasqualina (pastel de acelga) Salsa pesto (albahaca y pecanas) La trippa alla fiorentina (mondonguito a la italiana). Minestrone, Pizza, Polenta. Ragú su variante peruano el tuco. Los fideos Panaderías (panetone) Nuevas cepas de uvas Chocolates En 1897 don Pietro D’onofrio trae los helados.




INFLUENCIA DE LA COCINA CHINA En 1850 y 1874 ingresaron cerca de 90 mil colonos chinos procedentes de cantón a nuestro país, para trabajar en labores agrícolas. Cuando terminaron sus contratos con las haciendas, crearon los establecimientos llamados fondas, dando origen a nuevos platos. Con los años las fondas dan origen a los famosos chifas.



NUEVOS INSUMOS QUE LLEGAN Pacchoi (cebolla china) Siu choy (col china) Jolantao (alverjita china) Gaa choy (frejolito chino) Kión Giom fam (canela china) Fan si (fideos de arroz) Salsa de soya Salsa de tamarindo Aceite de ajonjolí Wantan Queso de soya (tofú) Tausí Mensí






país, la cultura, porque ella misma es cultura. Restituir en la formación de los cocineros y en las escuelas de cocina, los vínculos y nexos con los que esta involucrada la cocina, como son las dimensiones filosóficas, económicas, antropológicas, históricas, mitológicas, que son las grandes ausentes en la enseñanza. Desarrollar y promocionar nuestras cocinas regionales, ya que cuentan con un estilo culinario, realidades que deben ser estudiadas y conocidas, contribuyendo así a una verdadera identidad nacional.

INFLUENCIA DE LA COCINA ITALIANA Nuestra gastronomía mestiza recibió en el siglo XIX nuevas vertientes culinarias. Los italianos en 1840,llegan a nuestro país por el comercio del guano de la región de Génova. En 4 décadas eran el 10% de la población limeña de los cuales muchos se fueron por la guerra con chile, y nos dejaron la albahaca, la beterraga, la coliflor, berenjenas, acelgas, el brócoli y la espinaca.




La genovesa torta pasqualina (pastel de acelga) Salsa pesto (albahaca y pecanas) La trippa alla fiorentina (mondonguito a la italiana). Minestrone, Pizza, Polenta. Ragú su variante peruano el tuco. Los fideos Panaderías (panetone) Nuevas cepas de uvas Chocolates En 1897 don Pietro D’onofrio trae los helados.




INFLUENCIA DE LA COCINA CHINA En 1850 y 1874 ingresaron cerca de 90 mil colonos chinos procedentes de cantón a nuestro país, para trabajar en labores agrícolas. Cuando terminaron sus contratos con las haciendas, crearon los establecimientos llamados fondas, dando origen a nuevos platos. Con los años las fondas dan origen a los famosos chifas.



NUEVOS INSUMOS QUE LLEGAN Pacchoi (cebolla china) Siu choy (col china) Jolantao (alverjita china) Gaa choy (frejolito chino) Kión Giom fam (canela china) Fan si (fideos de arroz) Salsa de soya Salsa de tamarindo Aceite de ajonjolí Wantan Queso de soya (tofú) Tausí Mensí






país, la cultura, porque ella misma es cultura. Restituir en la formación de los cocineros y en las escuelas de cocina, los vínculos y nexos con los que esta involucrada la cocina, como son las dimensiones filosóficas, económicas, antropológicas, históricas, mitológicas, que son las grandes ausentes en la enseñanza. Desarrollar y promocionar nuestras cocinas regionales, ya que cuentan con un estilo culinario, realidades que deben ser estudiadas y conocidas, contribuyendo así a una verdadera identidad nacional  


                             AUTOR : EDGAR A. CONDORI ZEGARRA