GASTRONOMIA HUANCAYO

El plato juninense más conocido en la gastronomía peruana es la papa a la huancaína, la cual se ha extendido por todo el país. Cabe recalcar que lo que se conoce hoy por hoy como Papa a la Huancaína ya es un plato criollo (de origen limeño), su antecedente data desde la época colonial, en que la mujer del ande secaba al sol el uchú (rocoto) y en un batán lo molía con queso fresco y lo servía sobre papas amarillas, oriundas de esta región. Con la llegada del ferrocarril en 1908, los organizadores del evento deciden que esta fecha debe tener un plato representativo y que fusione a Lima con Huancayo y es así como este plato se modifica hasta llegar a convertirse en lo que hoy conocemos como Papa a la Huancaína. También hay otros potajes que por su sazón original e ingredientes diferentes, son típicos. Destacan la pachamanca que se elabora con carne de cuy, alpaca y pato silvestre,(actualmente se utiliza la carne de res, ovejas, conejo, cerdo, pollo, etc.) el human caldo (caldo de cabeza de oveja/carnero) conocido como el Levanta Muertos, también es algo vistoso y colorido la feria dominical de Huancayo (Jr Huancavelica) que congrega a una gran cantidad de turistas, donde encontramos la trucha frita, la patasca que es un plato afro andino que data de la época en que los negros esclavos llevaban sobre sus lomos la carga para la Capital Jauja y que fusiona el alimento milenario de los indios con las costumbres de los negros caucajan de comer las partes blandas de la res y cerdo en una suculenta y nutritiva sopa, el yacu chupe sopita de verduras y queso fresco ideal para las mañanas frías, el picante de cuy, el carnero al palo (que la mejor preparación se encuentra en Concepción, el cuy y chicharrón colorado, el Huallpa Chupe que dista mucho del caldo de gallina limeño, la gallina tarmeño y el sancochado oroyino.

Debemos recalcar que la "Huatia" es elaborada a base de la milenaria "Maca", en tiempos de cosecha, la entierran con piedras calientes en un tiempo determinado para su cocción y consumo. (Pachamanca De Maca), pero es común entre los pobladores de la altiplanicie de Junín prepararlo en cualquier fecha.

Entre sus postres figuran la gelatina de pata, el dulce de melocotón y sus bizcochos en forma de guaguas (niños recién nacidos).

Para beber existe la chicha de jora y el "calientito" (aguardiente mezclado con té) para el frío.

En la parte selvática de la Región Junín se tiene como bebida típica nativa al MASATO, bebida preparada a base de yuca (Cañiri) y camote (Koricha). Esta bebida es preparada en forma general por los nativos de la amazonia y los que perviven en la zona de Selva Central son los nativos Asháninkas, Amueshas, Piros,

Papa a la huancaína

La papa a la huancaína es el clásico plato de la ciudad de Huancayo, en Junín. Aunque este plato no se creó en Huancayo. El nombre y los ingredientes en gran parte son de esta ciudad. Por ello, es preparado de manera frecuente por sus pobladores. Hay varias versiones sobre sus orígenes.

Es considerado uno de los platos fundamentales del Perú por su gran difusión, sencillez y sabor exquisito. Muchos viajeros disfrutan de este platillo y es el clásica entrada típica del país en las reuniones familiares.

Se elabora a base de papa (de preferencia amarilla o rosada), queso fresco o requesón, pan o galletas de soda, ají amarillo, rocoto, algunos usan el ají panca, leche, el original es preparado en batán. Se acompaña con una rica chicha morada.

Picante de cuy, cuy chactado

Picante de cuy es un plato muy conocido en todo el Perú el cual tiene algunas variaciones en la forma de cocinar en Huancayo. El Picante de cuy, es una comida que representa el sabor andino, cuyo nombre en quechua es acash shacta. Es preparado a base de carne de cuy, ají panca, ají colorado, ajo, maní molido tostado y molido, ajonjolí molido, cebolla; se sirve papas sancochadas, ensalada, rodajas de huevo y el arroz es opcional según el gusto. Actualmente en Lima algunos cocineros utilizan pollo en vez de cuy y lo denominan Picante de pollo o pollo en salsa de cuy.

Cuy chactado el cuy se marina con limón, se pone a freir de forma empanizada ají molido colorado y con maíz blanco tostado servido con papas sancochadas y ají de huacatay.

El cuy es uno de los platos más nutritivos de la sierra peruana. Se come también en Cusco, Puno, Apurímac, Arequipa, Cajamarca y en gran parte del Perú.

Yacu chupe o sopa verde

Es una riquísima sopa de papa, con caldo de huesos, queso y hierbas aromáticas que se acostumbra a tomar en las mañanas frías. Se cree que fue originaria del imperio Inca.

Este plato es originario de Cajamarca. Se prepara con quesillo, papas, huevos, hierbabuena y perejil. Podría sevirlo junto a una porción de cancha o Kamcha serrana o maíz andino, muchos lo echan al plato y lo comen juntos.

Algunos lo conocen con el nombre de Uman caldo y es conocida en la feria dominical de Huancayo, es llamada Levanta Muertos por tener un sabor concentrado que empuja a mantenerte despierto.

El carnero o cordero al palo

Este platillo es el cordero entero cocinado sobre brasas. Es propiamente de Tarma y Junín, es originaria de la región ayacuchana.

Prepara los brasas para asar el cordero. Espera a que estén al rojo vivo para empezar. Sujeta el cordero de las horquetas de un palo y lo colocas aproximadamente un metro de distancia del calor. Pon mayor cantidad de brasas en los extremos para que la carne se cocine lentamente y no se prenda. Embadurna el cordero con una marinada de pimienta, vinagre, ajo, ají panca molido y sal. Haga cortes en los lugares más carnosos para que se absorba el líquido, voltee cada cierto tiempo caundo sea necesario. La cocción demora de 3 a 4 horas en la forma tradicional. La mejor preparación se encuentra en la provincia de Concepción y en la selva central del departamento Junín.

Huallpa chupe o chupe de gallina

Huallpa es gallina, Chupe es caldo o consomé gallina en jugo.
El aderezo lleva ají amarillo y ajo. Se ponen las presas de gallina y poca agua, se añaden las papas, el arroz aparte, servir con abundante perejil.

Es un caldo de gallina propio de Junín llamado huallpa Chupe. Este potaje lleva como aderezo ají amarillo y ajo. Se ponen presas de gallina con poca agua, se añaden las papas, el arroz aparte y se sirve con perejil cuando todo esta bien cocido.

Este caldo es reconocido por ser nutritivo y sabroso. Cuando esté en Junín olvide probar este plato, muy similar a ser un chupe de gallina aderezado con ají mirasol, que le da ese saborcito picante.

Patachi o sopa de trigo

Este plato es muy nutritivo y conocido por la ciudad de Huancayo y parte de Junín. En una olla de barro se ponen a cocer trigo, arvejas, habas, maíz molido, tocino ahumado, carne de res, charqui es carne seca de llama o alpaca (opcional), piel de cerdo, patitas y menudencia, se deja a fuego lento durante varias horas, con sal al gusto.

Al servir se agrega hierba buena, cebolla, ají o rocoto como en la mayoría de caldos.

Pachamanca o Huatia

Huatia o Pachamanca de Junín se elabora con carne de cuy, alpaca y pato silvestre. El nombre de este plato significa la olla en la tierra ya que viene de dos palabras pacha, tierra y manca, olla. Es un potaje preparado bajo tierra. Los ingredientes se cocinan con el calor de piedras calentadas, cubiertas con ramas y tapado herméticamente en la tierra.

Actualmente se preparan con otras carnes como conejo, carne de res y cerdo. Las carnes son sazonadas con una especia preparada con hojas de huacatay. Se acompaña con papas, camotes, habas, humitas de maíz, choclos, yucas, camotes y según el gusto muchos agregan nuevos productos.

Este plato típico de Huancayo, es uno de los más representativos y conocidos en casi todo el Perú

AUTOR : LIBERATO PILLCO TILLCA