La gastronomía del norte del Perú nos refiere
a las zonas ubicadas desde Tumbes hasta las costas de La Libertad, así como la
ceja de selva de Amazonas, la sierra de Cajamarca y de La Libertad, en dichas
zona existe una gran diversidad de platos y estilos. Refiriéndonos en primer
lugar a lo que ofrece la costa tumbesina, la que podemos definir como
gastronomía de alto poder, basada en mariscos y preparaciones con pescados de
los más frescos y calidad inigualable, preparaciones que van desde un ceviche
de conchas negras, hasta una sudado de éstas, o un contundente majarisco, plato
preparado chancando los plátanos asados y agregándoles mariscos cocinados, algo
de cebolla y otros ingredientes que los tumbesinos no revelan así nomás, de
todas maneras este plato es reparador; un plato bandera que nos puede ofrecer
la costa tumbesina es una parihuela de mariscos, sopa espesa y contundente que
lleva variedad de mariscos y trozos de pescado, si usted es un aficionado a
estas comidas quedará satisfecho. No podemos dejar de mencionar al ceviche de
langostinos, una tortilla o un picante de estos. Como dulces representativos
mencionamos en Tumbes al ante coco, el dulce de grosellas, el ante papaya y el
dulce de pechiches.
La costa piurana nos trae también una rica gastronomía marina, con algunas
variables que nos sorprenderán, por ejemplo un filete de pez espada frito en
mantequilla o un “seco de chabelo”, acompañado de un “poto” de chicha en
Monsefú, una “sopa de novios”, “un caldo de siete carnes”, “una carne aliñada”
y tantos otros platos que nos brinda esta calurosa tierra, no debemos dejar de
mencionar el infaltable ceviche de mero o de ojo de uva, el que podrá comer en
Paita, en Colán o en Yacía y en general en cada ciudad y puerto costero del
norte del país. Otro plato muy piurano es el “copus”, una especie de pachamanca
piurana; entre los postres tenemos “la natilla” y “la algarrobina”, jalea muy
dulce preparada con el fruto del algarrobo, se le confieren propiedades muy
reconstituyentes y finalmente algo que en Piura es esencial desde tiempos
inmemoriales, nos referimos a la “chicha de jora”. 
La sierra Piurana de Ayavaca nos sorprende con su “mote con arvejas”, “el
repe”, un pequeño plátano muy consumido, el alfeñique, el sango y el infaltable
guarapo, destilado de caña; por su lado Huancabamba, también en la sierra de
Piura, nos ofrece su rompope y la diamantina, los que se preparan con huevos
criollos, cañazo, azúcar, canela y limón sutil. Monsefú, la tierra de los
artesanos, nos ofrece una gastronomía variada con el ”pepián de pava”, el arroz
con pato”, “la causa monsefuana”, “el horneado de pavo”, “el espesado”, “las
panquitas de life” y como bebidas típicas se ofrecen hasta 40 variedades de
chicha de maíz, alazán y frutas diversas.
No podemos dejar de mencionar a Amazonas, en donde tenemos a los plátanos
rellenos, las humitas de Chachapoyas y la carne enrollada; en Cajamarca nos
sorprenderemos con las Humitas, el picante de cuy con papas, el chicharrón con
mote, el chupe verde, las cecinas shilpidas y entre los postres el manjar
blanco y las conservas de higo.
Si seguimos descendiendo podemos encontrarnos con Lambayeque, tierra del seco
de cabrito con fréjoles, el muy reconocido arroz con pato a la chiclayana, la
tortilla de raya y el chinguirito en la caleta de Santa Rosa, el norteño
ceviche, con el o los pescados que nos ofrezca la temporada y el reconocido
internacionalmente alfajor King Kong.
Si continuamos con nuestro descenso nos encontraremos con las costas de La
libertad, con sus famosas playas: Huanchaco, Salaverry, Las Delicias y Buenos
aires, en donde podemos degustar una variada gama de ceviches y comida marina,
así mismo, en la ciudad de Trujillo, no podemos dejar de mencionar como sus
platos típicos y característicos al shambar, la sopa teóloga, la sangrecita, el
seco de cabrito, el pepián de pavo, la cecina con yuca, el ajiaco de cuy, así
como una buena producción de licor de caña añejado o ron, de buena calidad, ya
que la zona es productora de caña de azúcar.
AUTOR: EDEYSA HURTADO SAUÑE
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