COCINA NOVO ANDINA

La comida peruana siempre se ha caracterizado por una mezcla exquisita de ingredientes, sabores y aromas, resultado de una elaborada preparación. 

Existen varios géneros o estilos de comida peruana entre los que podemos destacar las comidas regionales de la costa, sierra y selva. Otro estilo es la comida fusión, con la influencia de cocina China, llamada chifa en Perú, Japonesa llamada nikkei, italiana, francesa, española y africana. 

Dentro del estilo o género fusión también se encuentra la comida novoandina que utiliza ingredientes andinos pre hispanicos con las técnicas más modernas de preparación. 

Orígenes 

La comida novoandina es relativamente nueva ya que se inicia en la década de los años 80. 

Fue creada por el chef Bernardo Roca Rey Miró Quesada en el año 1986 a raíz de un evento gastronómico que se realizó en la Laguna de Huacachina en el departamento de Ica. En el evento participaron varios chefs extranjeros y Bernardo Roca Rey era uno de los jueces. Algunos chefs lo desafiaron para que inventara un plato que fuera nuevo pero diferente. 

Bernardo Roca Rey preparó un sancochado mezclando ingredientes andinos, que encontró en el mercado de la zona y que eran desconocidos para él y el resto de chefs. Bautizó aquel plato como La Gran Olla de Huacachina. El plato resulto del gusto de todos los chefs y fue considerado como el primer plato de la nueva comida novoandina. 

Característica 

La característica principal de la comida novoandina es que utiliza ingredientes autóctonos del Perú y algunos países aledaños. Utiliza técnicas modernas de elaboración y tiene una presentación a la altura de las mejores comidas internacionales. Es baja en condimentos y casi sin grasa. 

Muchos de los ingredientes utilizados para la elaboración de los platos novoandinos, no eran de uso común o simplemente fueron dejados de lado por los cocineros peruanos. 

La cocina novoandina busca de darle valor a los ingredientes milenarios y de convertirlos en platos sofisticados gracias a la creatividad de los chefs peruanos.

Ingredientes 

Principalmente provienen de los andes peruanos, entre los principales tenemos: 

-La maca: es una raíz andina que crece a más de 4 mil metros del nivel del mar. De gran poder curativo y revitalizante, puede ser preparado en comidas y en bebidas.

-La Achira: raíz andina que crece sobre los 3mil m.s.n.m. Se usa como alimento, en medicina y como forraje para animales. Posee alto contenido de almidón y azucares. 

-La arracacha: muy parecida a la zanahoria, rica en almidón, su raíz es de sabor agradable y de fácil digestión, es consumida como la papa en los andes.

-La quinua: muy parecida a un cereal pero no lo es. Es muy apreciada por su alto valos nutritivo. 

-El yacón; Es un tubérculo de sabor dulce, muy recomendada para los diabéticos, puede suplantar al azúcar. 

-La coca: es una planta de la que se usan las hojas que tienen propiedades analgésicas , se usa en licores y en la cocina. 

-La mashua: planta con frutos dulces que se utilizan en sopas y repostería.

-El tarwi: es una leguminosa que se usa en guisos y sopas. 

-La kiwicha: Es un grano de alto valor nutritivo, se utiliza en sopas, guisos, mazamorras, panes 

y ensaladas.

-La lúcuma: es una fruta usada en helados y postres. 

-El olluco: es un tubérculo que se utiliza en diversas formas: cocido, en guisos, sopas, etc.

-La oca: tubérculo andino que sustituye muchas veces a la papa.

-La cañigua: es una plata originaria de los andes del sur peruano. Se usan generalmente las semillas tostadas y molidas para formar una harina marrón.

Existen muchos más ingredientes oriundos del Perú junto con ajies, yerbas aromáticas que forman parte de la comida novoandina.

Algunos ejemplos de comida novoandina

Platos: La trucha marinada en achira, Lomo de atún en crema de arracacha, alpaca a la brasa en salsa de cremas andinas, chicharrones en salsa de maca, baby pulpo a la parrilla en vinagreta de yacón, risotto de quinua o llamado también quinotto, ensalada fresca de caracoles con quinua, yuca en pastel, carapulcra de yuca y papa seca, lasagna con morón, estofado de alpaca, pato con peras y salsa de sauco. 

Postres: El imperial de quinua, tarta de oca(con oca y chirimoya), misky sumac (de kiwicha), mazamorra de cañihua, turrón de pacae, entre otros. 

Bebidas: El coca sour, el batido de aguaymanto, chicha de quinua y mamey, chicha de uva y cañihua, maca sour, tumbo frozen y el cumpa (uña de gato, huevo, leche condensada y huevo), el papa sour, el aguaymantotini (aguaymanto, maracuyá, pisco quebranta y hielo)

                                                                                          AUTOR : ANGELA SONCCO ROSA